Al-kuskus (cuscús)

Hai xa algún tempo que unha amiga me deixou un libro fantástico sobre comida árabe do cal non podo deixar de facer algún plato de cando en vez. O libro chámase "Aroma árabe", e está escrito polo médico palestino Salah Jamal. Afincado en Barcelona dende hai moitos anos, decatouse de que por moito que na cidade catalana puidese atoparse con múltiples restaurantes de comidas do mundo, en ningún lugar lle ofrecían unha comida árabe "de verdade", como a que el recordaba da súa familia.
Por eso decidiu recopilar información de recetas dalgúns dos platos árabes máis comúns e plasmalos neste libro. Un fermoso traballo onde ademáis de tentarnos con tantas recetas interesantes, nos entretén contándonos as historias e recordos de infancia que cada plato lle trae.
O máis interesante deste libro é que é un recetario auténtico. Como se tratan de platos cotidiáns nas casas árabes non se pode establecer a existencia dunha receta única. É como pretender impoñer unha única receta para un guiso de carne. Eso é imposible, xa que seguramente en cada casa o faremos dunha forma concreta, como se nos foi aprendido e como sempre o fixeron as nosas nais e avoas. Pois o mesmo pasa, por exemplo, con un cuscús.
Por eso para crear este libro Salah Jamal fixo un esmerado traballo de recollida, falando con nais e avoas tanto de zonas rurais illadas como de cidades modernas de Exipto, Líbano, Magreb, Palestina... Delas foi recollendo as súas maneiras de preparar estes platos máis comúns, para poder incluír neste recetario a que sería a forma máis común. Non faltan explicacións engadidas a cada unha das recetas, facendo que sexa un libro realmente interesante.

E xa nos deixamos de palabrerías, e vamos ao importante. Aviso que fixen algúns cambios sobre a receta orixinal porque había algún ingrediente que non tiña, pero bueno... xa decíamos que este tipo de platos cada un cociña ao seu xeito   :-)

Ingredientes:
1 cebola
2-3 zanahorias
2 patacas grandes
2 dentes de allo
3-4 tomates
2-3 calabacíns pequenos
un bo manoxo de cilantro e outro de perexil
100 gramos de xudías verdes
1/2 cucharilla de pimenta
1 cucharilla rasa de xenxibre
1 pizca de azafrán
1 pizca de canela
carne de polo, cordeiro ou tenreira (eu usei polo)
400-500 gramos de cuscús
aceite e manteiga

Receita:

-Nunha pota derretir a manteiga, engadirlle aceite e sobreír a carne un pouco. Aos 5 minutos engadir os allos, a cebola, o perexil e o cilantros ben picadiños. Engadir tamén o sal e as especias e deixar outros 5 minutos máis. Aviso que controledes ben o punto da canela, pois da moito sabor, e como vos pasedes vai acabar sabendo moito a canela, por moitas especias máis que leve.

-Encher as 3/4 partes da pota de auga e cando ferva engadir as patacas, as zanahorias, os calabacíns e as xudías.

-Agora ven o complicado. O ideal sería ter os utensilios de cociña axeitados para cociñar o cuscús ao vapor, como realmente se debe preparar. Para eso eles usan as cuscuseras. Unha cuscusera non é outra cousa que unha pota alta (onde preparan a carne) con outra pota máis baixa con pequenos furados na parte de abaixo. Esta pota colócase encima da outra máis alta, e nela cociñaríase o cuscús aproveitando o vapor do polo.
Como non contaba con cuscusera tiven que utilizar unha pota normal de cocer ao vapor. Púxenlle auga do cocido de carne e verduras, para que tamén lle dera sabor, e cocino así a parte. Outra opción, que é a que da o escritor do libro, é utilizar un colador grande.
O proceso de cocción do cuscús ao vapor é o seguinte: lavar o cuscús, escurrilo e aliñalo con aceite e sal. Deixalo ao vapor e aos 10-15 minutos retirar o cuscús da pota, estiralo nunha fuente ou recipiente alargado (preferiblemente de barro), engadirlle un vaso de auga (eu engadinlle do cocido) aliñalo de novo con máis aceite e sal e devolvelo de novo á pota, para que siga cocendo outros 10-15 minutos ao vapor. Este proceso habería que facelo 3 veces.

-Servir o cuscús en platos individuais cubríndoo por encima cas verduras e carné. E si alguén quere, tamén lle pode engadir un pouco de caldo do cocido.

E se vos sobra, non vos preocupedes porque asegúrovos que requente, aínda sabe millor. É o bo de cociñalo ao vapor e con calma....

Recomendación musical: Non dubidei un momento en ir a buscala ao sur. E cando penso en música marroquí, non me esquezo da Orchestre Nationale du Barbes (a quen espero chegar algún día a velos en directo)